图源：视觉中国

大豆起源于中国，古称“菽”，

培育大豆在我国已经有四五千年的历史了。

每 100克黄豆含蛋白质36克多，

在各种食物里遥遥领先。

但是，黄豆无论直接煮食，

或炒黄豆和油炸黄豆都不容易消化，

能够被身体吸收的养分连一半都不到。

煮黄豆好一些，吸收率也只有65.5％。

而豆浆和豆腐就比较好消化，

其中85一95％的蛋白质能被身体吸收。 

图源：视觉中国

豆腐，人人爱吃。

早点喝的豆浆、豆花、豆腐脑，

菜品里的砂锅豆腐、麻婆豆腐，

豆制品里的豆腐丝、油豆泡、豆腐干。

图源：视觉中国

豆腐的种类也非常多，

作为家常菜是必不可少的，

可煎、可炸、可炖、可凉拌、可火锅，

单是豆腐做的菜，

一个盛大的宴席还摆不开呢！

图源：视觉中国

不过，要是家人让你买豆腐，

面对市场上品种繁多的种类，你分得清吗？

了解制作工艺

就明白各种豆腐名字的由来

豆腐是怎样做成的呢？

把黄豆浸在水里，泡胀变软后，

在石磨盘里磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开，

黄豆里的蛋白质团粒，形成了“胶体”溶液。 

要使胶体溶液变成豆腐，必须用凝固剂。

根据凝固剂的不同，分为以下几种：

#1卤水豆腐

图源：360搜图

卤水又叫盐卤，主要含氯化镁，

是由海水或盐湖水制盐后，

残留于盐池内的母液

（氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等），

母液蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。

卤水是我国北方制豆腐常用的凝固剂，

能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，

把水分析出来。

用盐卤做凝固剂制成的豆腐，

硬度、弹性和韧性较强，

称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。

谚语云：卤水点豆腐，一物降一物。

#2石膏豆腐

图源：视觉中国

石膏是硫酸钙，

它们能使分散的蛋白质团粒

很快地聚集到一块儿，

成白花花的豆腐脑，

再经过挤压形成豆腐。

这种豆腐质地细腻、保水性好，

产量高操作又简单，

但豆香味不足，伴有石膏味。

#3内酯豆腐

图源：360搜图

内酯豆腐，以葡萄糖酸内酯为凝固剂，

是20世纪60年代日本开发的新型酸凝固豆腐，

含水量高，适合盒装豆腐，方便运输。

内酯豆腐可减少蛋白质流失，

比常规方法多出豆腐近1倍，

且豆腐质地细嫩、有光泽。

用石膏做豆腐，

1 Kg大豆只能生产3~3.5 Kg豆腐，

而用内酯生产豆腐无黄浆水流失，

1 Kg大豆可生产出5~6 Kg豆腐。

但内酯豆腐不适合强烈翻动的烹炒，

且缺少豆香味，还略有酸味。

#4酸浆豆腐

我们曾经写过姚记酸浆豆腐，点击复习：

从种豆子开始，他坚持自然农耕23年，只为了让更多人吃上一块好豆腐！

何为酸浆？

即是将制作豆腐过程中压出来的浆水，

盛在一个专用缸内，

由自身的乳酸菌发酵作用而变酸即为“酸浆”，

酸浆中除了富含乳酸菌还含有发酵形成的维生素B族，

点浆水时用酸浆做为“引子”，兑清水点制而成。

图源：视觉中国

做一次豆腐留一次酸浆，

循环使用，原汤酿原食，

过程中没有任何添加剂和化学物质。

酸浆能使大豆蛋白更好地产生交联作用，

用其点制的豆制品自然韧性丰盈，

豆香味浓郁。

同时避免了卤水/石膏寒性，

即使身体虚寒的女士老人也可以放心食用。

酸浆豆腐对很多高尿酸人士来说

更是福音，

现代检测实验证明

酸浆豆腐内所含嘌呤很低，

痛风病人也能放心食用。

同时从环保角度

酸浆豆腐几乎没有工业废水排入自然水系

因此，酸浆豆腐这一险些消失的古老工艺

近年来受到关注和重视。

只是，因酸浆发酵费时耗力，

对经验技术及黄豆品质要求高等因素，

目前还不成气候，期待未来

这一绿色环保工艺可以更大范围推广

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南豆腐=嫩豆腐=石膏豆腐？

北豆腐=老豆腐=盐卤豆腐？

豆腐点的老一点的，叫北豆腐。

点的比较嫩一点的，是南豆腐。

盐卤豆腐（图源：360搜图）

盐卤豆腐保水性差，

所以只能做成老豆腐，

含水量较南豆腐低，

含水量一般在80％～85％。

石膏豆腐的保水性，

介于盐卤豆腐和内酯豆腐之间好，

既可以做嫩豆腐，也可做成老豆腐。

老豆腐也可叫板豆腐，嫩豆腐也可叫软豆腐。

豆腐放进冰箱冷冻后又叫冻豆腐；

豆腐脱水后加五香卤水汁制成五香豆干；

豆腐经过油炸成细致绵空的又叫豆腐泡；

日本还有比较细腻的绢豆腐；

云南贵州一带有布包豆腐、包浆豆腐...

酸浆豆腐：含有B12的豆腐！

酸浆豆腐散布于全国，

较为集中的地区有：

湖南、云南、贵州、内蒙古、

陕西、河南、福建等，

其它省份也有，但相对较少。

酸浆豆腐是中国最古老的豆腐，

是中华民族食品中的活化石。

据武冈县志记载，

西晋永康元年（公元300年），

陶侃补任荆州郡武冈县县令，千里送豆腐，

此豆腐为卤豆干，

以酸浆豆腐为原料卤制而成，

由此可以推测酸浆豆腐的生产历史

远比卤水豆腐和石膏豆腐悠久。

如今，这项工艺已被列入了非物质文化遗产。

图源：视觉中国

相对于石膏、卤水点豆腐，

酸浆豆腐只采用水和大豆来制作，

无添加，豆香味浓郁。

酸浆发酵之后，

产生出了大量的维生素B12。

而人体要是缺少了维生素B12，

会导致恶性贫血，恶心，食欲不振，

以及皮肤粘膜发黄、加速大脑的老化。

所以，经常吃一些经过发酵的豆腐，

可以预防大脑的老化和老年性痴呆症。

图源：360搜图

酸浆即豆清液，

可再加工利用生产酸汤或、酸汤饮料、或者发酵剂，

外排废水无氯化钙、氯化镁、硫酸钙，

不会造成水系有机物超标，

因而对环境无污染。

酸浆豆腐的硬度适中，

介于石膏豆腐和卤水豆腐之间，

酸浆豆腐色泽微黄、口感甘甜

可生产优质的豆腐、休闲豆干、冻豆腐、油豆腐等产品。 

酸浆豆腐制作的豆腐干，

质地紧密、韧性良、弹性好，

可切成丝、条、片、块，炒成各种荤素菜肴。

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