素莲健康膳食
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科普:食品高温灭菌、常温包装是公认的、使用广泛的保存方式

2019-08-06 素莲健康膳食

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很多人觉得冷冻食品比常温食品好,这是一个错误的认识,二者只是不同的保存方式而已,高温灭菌常温保存是公认的,使用更广泛的保存方式,并且无需添加防腐剂,技术难度大,产品不会缩水的一种保存方式。

一.常温保存方式食品不变质的原理!

我们食用的食品如果会腐败、变质一般存在二个必要条件:水和氧气,假如只有一个条件,则食品不会出现腐败、变质现象。常温保存正是利用这一原理来达到不加防腐剂保存。

1、真空、灭菌包装,这是目前非常常用的保存方式,食品包装中经过抽空气处于真空状态,再经过高温灭菌使食物变质的条件不再存在,而且真空包装更加容易发现食物变质的可能,看看是否包装漏气就能判断;

2、 低水分常温保存包装,这类食品比如脱水食品、腐竹、粉丝、饼干等,食品本身水分很少,包装中含有空气也不容易腐败;

3 高油、高盐、高糖食品,由于食品中水分子不活跃、处于惰性状态,也能常温保存,不需要加防腐剂,如花生酱、豆腐乳、蜂蜜、腌制食品等;

4 偏酸、偏碱的食品灭菌后也可以不加防腐剂常温保存,如醋;

5 利用X或伽玛射线照射食品也不需要防腐剂,比如方便面的调料包。

二.常温产品的安全可靠!

真空包装后热杀菌的食品,一方面经过热蒸汽杀菌,可以杀灭食品中的所有致病菌,腐败菌,保证货架期内食品安全;

抽真空的方式,也使食品在货架期内不会因为氧气存在引起变色,风味变化以及其它氧化引起的不良反应,在整个货架期产品都保持稳定的口感。

三.热杀菌常温食品不需要加防腐剂!

经过安全验证的热杀菌,严密的包装材料,可以保证热杀菌的常温储存食品不需要添加任何防腐剂。因为经过杀菌后食品中的微生物水平很低,严密的包装也阻止了外界微生物入侵,不存在货架期内微生物繁殖腐败的问题。如果常温产品一旦变质是能够直观发现的,比如漏气、胀气等现象。

四.关于常温真空包装和冷藏/冷冻食品的区别

有一些不经过热杀菌的食品,采用冷藏/冷冻的储运方式,这类食品如果用热杀菌或其它杀菌方式处理后,口感不能达到设计的要求,或者不需要较长的保质期,或者运输半径较短。这类产品需要从生产到储运严格的把控,是随着现代化物流和众多便利店发展起来的。而对于长途运输的食品来说,采用热杀菌则是更为经济,安全的加工方式。

食品的加工和储运,是个需要综合评估的问题。热杀菌真空包装,是比较适合调味素食的储运方式,既可以保证食品安全,又可以避免消费者担心的防腐剂的添加,还可以保证在保质期内的口感跟出厂时一样。

冷冻、冷藏的保存条件就是低温,冷冻要求-18度,冷藏一般在0-4℃,主要是抑制或者延缓食品的腐败、变质,保持食品的口感和风味。

冷冻必须是-18℃,在这个温度下细菌不会繁殖致使食品腐败、变质。如果食品包装上要求的保存条件是-18℃保存,达不到这个温度,不是食品不会变质,只是延缓变质。一般在生产环节能够做到食品的安全性,但在运输、零售过程中,很难达到-18℃这个冷链条件,往往金黄色葡萄球菌”污染,而且也不象真空包装一样变质能够看到。

     

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