植物源肉食品迎合素食者口感
□本报实习记者闫利
从素肉汉堡、素鸡块到近期火热的人造肉月饼，尽管业内观点褒贬不一，但这并不妨碍市场上涌现出越来越多素肉产品。随着双蛋白工程走入寻常百姓家，各种各样的植物蛋白也为众人所知。植物源食品到底有何特色，植物蛋白有何作用，人造肉的未来发展方向如何？
满足弹性素食人群需求
在刚刚过去的中秋节，某植物肉品牌推出人造肉苏式月饼，100%植源肉替代传统猪肉馅或其他肉馅，这一创新“人造肉月饼”着实火了一把。有数据显示，售价88元的“人造肉月饼”限量3000盒，不到3天就销售过半。
在第十九届中国方便食品展会上，记者也在“珍肉”展台品尝到了这款“人造肉月饼”。从外观来看，馅料部分与传统鲜肉月饼并无差异，仿真度极高。从味道上说，该款月饼尝起来与真肉的味道也很相似，唯一区别在于口感的不同，其产品馅料入口较为绵软，没有真肉有嚼劲。展台工作人员向记者介绍，这款产品主要的卖点就是健康，将人造肉与传统节日美食相结合也迎合了消费者的需求。不过她也坦言，尽管这款人造肉月饼口味与真肉接近，但在口感和嚼劲还有提升的空间。
记者在微博等社交平台搜索“人造肉月饼”发现，网友对这一类产品的观点褒贬不一。有网友表示人造肉更加符合素食者追求的“营养健康”“安全环保”，但也有网友提出人造肉产品存在“价格昂贵”“口感缺失”等问题。“弹性素食人群应该更为喜欢这类产品。”在展台前尝试过“人造肉月饼”的参展者和记者交谈时讲到。在00后人群中，弹性素食的饮食方式很欢迎，相较于传统素食来说，他们更追求食品的时尚、健康、营养，但却不想牺牲口味。
据Mintel北亚区行业趋势洞察副总监吴量介绍，比起传统素食主义，弹性素食在全球更为流行。21%美国消费者为弹性素食者，纯素食和蛋奶素食者占比7%；1/3英国消费者遵循弹性素食，每年与素食有关的节日约80多个。在这一趋势下，植物源肉有着更为广阔的市场前景。
产品存在“真肉感”挑战
随着越来越多植源肉产品的面市，消费者对“人造肉”的了解也逐渐深入。不论消费者给出的是“好评”还是“差评”，目前植源肉产品依旧存在着“真肉感”的技术挑战。
记者查阅相关资料了解到，此前国外有人造虾产品，以红藻为主要原料，从中提取植物蛋白，并将它们打碎并混合。通过现代食品的混合、压缩、蒸、膨化、拉丝等工艺，让这些混合物达到跟虾仁类似的纹理和质感。而双塔食品与珍肉合作推出的“人造肉月饼”原料为豌豆蛋白素肉，其配料表中有小麦粉、豌豆分离蛋白、椰子油、橄榄油、饮用水等。这类产品在介绍中都提出了“0抗生素、0激素、0胆固醇、0动物成分”等。从制作材料来看，口味接近，口感却不易接近。
此前由艾媒咨询发布的一项研究报告显示，非常愿意、比较愿意尝试人造肉产品的受访者占到29.7%，但是非常不愿意、不愿意尝试的受访者比例高达51.3%。在不愿意尝试人造肉的消费者中，近一半是出于心理因素的影响，担心技术不成熟、口感不佳是另外两个降低消费者尝试意愿的重要因素。
杜邦营养与生物科技中国研发中心餐饮解决方案应用创新经理曹健表示，现阶段企业在研发产品时都在尽可能接近“真肉口感”，主要在产品的质构（咀嚼感和嫩度等）、多汁感、颜色、香味等方面下功夫，做到在采用100%植物基上实现产品色香味俱全。他建议，可以通过大豆蛋白、豌豆蛋白等植物蛋白的优化组合来模拟肉的质构和口感；植物脂肪的构建来实现多汁感；复合功能配料技术以及天然色素等来实现咬感和色泽。
未来向健康零食领域发展
传统素肉与植源肉是有区别的。有资料显示，传统素肉是大豆蛋白初级加工后的产品，主要靠捆绑、蒸煮等物理方式定型，还需加入香精和调料以掩盖“豆腥味”，获得类似动物肉的味道和口感；新一代植物肉则是利用分子生物学、大分子物理等技术，将大豆蛋白结构转换成肉类的纤维状结构，实现对动物肉的全真模拟。“人造肉可以作为一种未来的食材，在产品的创新研发中，‘人造肉月饼’是对传统美食与未来食品结合案例的探讨。”“珍肉”的创始人兼CEO吕中茗认为，将未来食材与传统佳肴结合更能获得消费者的认同，也更具创新理念。同时，人造肉也更适合一些特殊人群食用，包括肥胖的人，对肉的胆固醇、脂肪摄入量需要控制的人。
当谈及人造肉的提升空间及国内未来发展时，曹健认为，植源肉未来的发展方向主要是三个方面，一是轻食、健康化发展，植源肉拥有鲜亮颜值，定位于绿色健康的蛋白补充方式，向健康零食领域迈进。二是餐饮拓展、大众化发展，植源肉产品在西式餐饮、中式餐饮等场所出现。三是素食文化塑造、时尚化发展，在时尚“佛系”、灵活素食人群中流行。
业内专家认为，尽管植物源食品有着庞大的市场，但目前面市的产品依旧存在着各种难题。充分利用植物中植物蛋白的功效，还需要经过更多的科学实验和研究。真肉的口感需要更为复杂的生产过程，产品成本也会上升，现阶段需要解决的技术难题依旧很多，但随在技术的推动下，打破消费者对于素食的想象，提供更环保、健康、美味的选择，植物源食品的未来可期。
